Kindheit und Ausbildung

Schon in meiner Kindheit habe ich wohl unbewusst den Grundstein für meine heutige Tätigkeit gelegt, denn bereits damals habe ich Oma und Mama beim Backen zugeschaut und tatkräftig mitgeholfen. Nach der Mittleren Reife auf der Freien Waldorfschule Kassel absolvierte ich erfolgreich eine Ausbildung zum Schreiner. Mir war immer klar, dass ich etwas mit meinen Händen machen möchte und mit Materialien, die Wärme und Geborgenheit ausstrahlen. Holz ist so ein Material, was mich bis heute noch begeistert. Doch ganz zufrieden war ich noch nicht, weshalb ich zunächst Zivildienst leistete.

Mit der Zeit wurde mir klar, dass ich ein Berufsfeld brauche, das mich zu 100 % erfüllt und in dem ich täglich 150 % geben kann. Also beschloss ich, mein Hobby zum Beruf zu machen. Denn es gibt für mich nichts Schlimmeres, als sich morgens nicht zur Arbeit aufraffen zu können oder gar mit Bauchschmerzen zur Arbeit zu gehen. Gleichzeitig muss das Arbeitsklima und das Umfeld im Team stimmen, da man sehr viel Zeit am Arbeitsplatz verbringt.

Aus diesem Grund startete ich im Alter von 21 Jahren eine zweite Ausbildung, und zwar zum Konditor. Aber einen Ausbildungsplatz zu finden war leichter gesagt als getan. Der Satz „Sie sind zu alt für eine Ausbildung“ fiel immer wieder. Zum Glück nahm mich der Traditionsbetrieb Konditorei und Bäckerei Becker bei sich auf. Mir war es wichtig, das Handwerk von Grund auf zu lernen. Hier traf ich auf meine erste Mentorin, die mir das Fundament legte, worauf alles aufgebaut ist. Durch meinen enormen Ehrgeiz und dem Ziel es allen zu zeigen, schloss ich als einer der Besten die Ausbildung in Hessen ab und setzte einige neue Standards, die heute noch als Beispiel-Material in der Berufsschule benutzt werden.

Beruflicher Werdegang

Getreu meinem Lebensmotto „Man lernt nie aus“ zog es mich in die Gastronomie, in das Hotel Falkenstein Grand Kempinski nach Königstein bei Frankfurt am Main. Wie sich herausstellen sollte, war das ein schwerer, aber wichtiger Schritt meiner Entwicklung in die gehobene Gastronomie. Es ist eine raue Welt in der Küche, aber das Team ist meist wie eine Familie. „Höher, schneller, weiter“ gilt in der Küche, man will etwas erreichen und sich weiterentwickeln. Das kannte ich so aus der Konditorei-Szene nicht. Nach vier Monaten verließ der Chef Patissier das Hotel und es eröffnete sich mir die Chance mich zu beweisen.

Im Juni 2012 zog es mich an den schönen Tegernsee, um weitere Erfahrungen zu sammeln. Hier lernte ich meine Arbeit optimal zu organisieren und Abläufe zu optimieren, da hier in der Saison immer die Hölle los war.

Die Begabtenförderung für den guten Abschluss meiner Ausbildung investierte ich in zahlreiche Kurse und Bücher. Weiterbildung und nie stehenzubleiben ist ein sehr wichtiger Schlüssel. Ich belegte Kurse bei der Elite der internationalen Patisserie. Beflügelt durch dieses neue Wissen wagte ich den Schritt in die Sterne-Gastronomie. Im Restaurant Villa Rothschild Kempinski traf ich auf meinen zweiten Mentor, der mir die Philosophie des Desserts beibrachte. Ich hatte hier die Möglichkeit von einem der Besten in Deutschland zu lernen und mir die hohe Kunst der Patisserie beizubringen. Ich lernte unzählige neue Produkte kennen, lernte optimal zu kombinieren und zu verstehen, warum es harmoniert oder auch nicht. Nach nur eineinhalb Jahren übernahm ich die Führung als Chef Patissier.

2017 startete ich mit meinem damaligen Küchenchef einen Neuanfang. Wir bauten ein Restaurant- und Hotelkonzept von null auf. Wir waren verantwortlich für die Planung von Abläufen, die Materialbeschaffung, die Konzepterstellung von der Gastbegrüßung bis zur Verabschiedung und die Mitarbeiterrekrutierung. So entstand das erste Mal diese Idee im Kopf, dem Gast kein „Zimmer“ oder ein „Abendessen“ verkaufen zu wollen, sondern ein einzigartiges und vollendetes Erlebnis anzubieten. Er sollte sich wie zu Hause fühlen, sich um nichts kümmern müssen und einfach all den Alltagsstress hinter sich lassen. Der Erfolg blieb nicht aus und nach gerade mal einem Jahr haben wir die ersten 2 Sterne im Guide Michelin erhalten und wurden als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet. Weitere Auszeichnungen folgten.

Der Weg in die Selbstständigkeit

Auf Lorbeeren darf man sich bekanntlich ja nicht ausruhen, wie es mir, mein dritter Mentor, enger Freund und heute jüngster 2 Sterne Küchenchef in Deutschland schon immer sagte. So beschloss ich 2019 bei dem internationalen Wettbewerb „Patissier des Jahres“ auf der Anuga in Köln mitzumachen. Ich überzeugte eine internationale, hochdekorierte Jury und gewann den Titel „Patissier des Jahres 2019“.  Durch diesen Sieg eröffneten sich neue Möglichkeiten. Nun stand und steht mir eine Marketingfirma zur Seite, die mich bereits für Fernsehsendungen vermittelt hat, mich für Events buchte und mich als Jurymitglied sowohl im Bereich der Patisserie als auch bei den Köchen einsetzt.

Ich darf mich stolz zu den 20 besten Patissiers in Deutschland zählen.

Die Selbstständigkeit steht inzwischen schon seit einigen Jahren im Raum. Sein eigener Chef zu sein, sich in jede erdenkliche Richtung entwickeln zu können, ohne bremsenden Vorgesetzten oder Investor reizt mich immer mehr. In der Coronazeit baute ich den Gedanken weiter aus. Der damalige Eigentümer und Investor des Falkenstein Grand Kempinski hatte einmal im Hinblick auf Investitionen zu mir gesagt: „Herr Kraus, wenn sie mal etwas bauen oder entwickeln wollen, ist es wichtig Zeit zu investieren - doppelte Planungszeit, halbe Bauzeit - das erspart einem viel Ärger und Geld“. Dieser Gedanke hat mich seither nicht mehr verlassen und so gehe ich auch an jedes Projekt heran.

Im Hinblick auf die Selbstständigkeit habe ich 2021 erfolgreich den Meistertitel im Konditoren-Handwerk an der HWK in Koblenz erworben. Ein weiterer Meilenstein auf meinem Weg und zusammen mit über 15 Jahren Berufserfahrung ein gutes Fundament für meine berufliche Zukunft.